煎出黃金雞翼雞扒心法　名廚秘訣：合上鑊蓋

消委會檢測市面上100個雞肉樣本，高逾6成檢出含有耐藥惡菌，大家似乎聞雞色變！消委會提議大家要把雞煮熟才食，香港人平時就很喜歡食雞，如雞翼、白切雞及雞扒等，如何能百分百肯定已煮熟呢？TOPick記者請來米芝蓮2星中菜館名人坊總廚鄭錦富教大家如何做得到。

鄭錦富師傅話香港人經常食煎雞翼，但其實煎的時間較難掌握，煎不熟從表面上又很難看出來，他認為可取用較穩陣的汁醬煮，用豉油、糖、蔥及水來煮雞翼，又或使用在超市現成可以買到的樽裝鹵水汁或瑞士汁亦可以，先用猛火煮1分鐘，再轉細火6-7分鐘煮便熟透。

煎雞翼要合蓋

但若果大家還是鍾情煎雞翼，鄭錦富師傅教大家一個易熟的方法，便是用鑊蓋合著煎，間中開蓋把雞翼反轉煎，大火煎1 分後再轉細火煎6分鐘便可以。煎好後可切開雞翼，若雞骨帶紅色就繼續煎多半分鐘，基本上已完全熟了。

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白切雞要浸煮

至於有報導話不少燒味檔的白切雞並非全熟，因怕過熟會嚡口，鄭錦富師傅說大家若想做白切雞，可以棄用蒸的方法，以浸煮來代替，其肉質會更易熟及保持嫩滑。

浸煮的做法是用薑、蔥、鹽及水，水要浸過原隻雞，用猛火煮1分鐘後再以慢火煮35分鐘便完成。想知是否完全熟透，用筷子篤一下雞胸，若流出的肉汁並無夾雜血水，就代表全熟，可放心食。

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煎雞扒要切薄

若果想煎雞扒，鄭錦富師傅話最緊要在煎之前先拍鬆雞扒，再加入生粉煎，肉質會較鬆軟。雞扒亦最好薄身一點，因容易熟透。他提議可先用猛火煎雞扒1分鐘，兩邊用慢火各煎2分鐘，熄火後用刀把雞扒輕輕切開，若呈現紅色則未熟，可以繼續煎約30秒便會熟透。

▲ 雞扒切得愈薄，愈容易煎得熟。(經濟日報圖片庫)

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